La controvertida figura de Santi Santamaría, fallecido el 16 de febrero de 2011 en Singapur, es acreedora de un reconocimiento que, en vida, se difuminó, se confundió con la polémica. Las desavenencias surgieron con la publicación de su obra "La Cocina al desnudo" en 2008, en la que atacaba sin contemplaciones a la denominada cocina molecular o tecnoemocional cuyo creador y máximo representante es Ferran Adrià y el empleo por parte de éste y de sus epígonos de aditivos químicos.

Sin tomar partido, conviene recordar que no todas las sustancias obtenidas en laboratorio dirigidas al procesamiento de alimentos son, ni mucho menos, perjudiciales para la salud humana y que resulta difícil rechazar de plano una cocina de la solidez y entidad de la de Adríà, por cierto, al igual que Santamaría, maestro, formador de numerosas generaciones de excelentes cocineros.

Una constante une desde siempre a los grandes chefs: la calidad del producto; Santamaría la llevó al extremo en la práctica buscando la mejor materia prima, comprándola directamente al productor, atendiendo a la estacionalidad, abasteciéndose de pescado de temporada en la lonja, seleccionando carne alimentada en pastos o criada en las mejores condiciones para los animales, utilizando vegetales y hortalizas biológicos, adquiriendo todo lo posible en proximidad e investigando la trazabilidad de aquello que se veía obligado a encargar a distancia.

Pero más relevante, si cabe, fue la difusión de su corpus de pensamiento, por ser quien era -un chef de reconocido prestigio internacional poseedor de siete estrellas Michelin- y por su aptitud de comunicador inteligente, locuaz, culto, apasionado. Denunció la introducción de transgénicos en nuestro país, la sistemática alimentación de animales únicamente con piensos, el comportamiento de las industrias alimentarias tanto por la composición de sus productos como por las estrategias de publicidad y marketing empleadas para su venta, la cada vez mayor dificultad de conseguir alimentos auténticos, no adulterados.

Su concepción de la cocina como arte incluía el arte como compromiso, como portador de valores, de una función social. La meta debería consistir en una cocina justa, sostenible, solidaria, que atendiera, primero, a la necesidad, después a la pureza, al respeto a la naturaleza y sus ciclos, a la mezcla de novedad y riesgo con clasicismo y personalidad, e inmediata y finalmente al goce, al placer que nos conduzca a una dimensión en la que casi perdamos la conciencia del tiempo. Y a disfrutarla siempre en buena compañía, por supuesto.

De entre los chefs que uno admira  y con los que más claramente podrían existir concomitancias, evoco a Fredy Girardet, tal vez por esa difícil aparente sencillez y sinceridad que presentaban sus platos. Las recetas  de Santi son clásicos, insistiendo en el término en dos acepciones, por su autoría y por su concepto, pero únicamente en un cincuenta por ciento, la otra mitad le pertenece por entero. Y a eso se le llama creatividad, empleando uno u otro lenguaje.

No deja de resultar sorprendente que fuera autodidacta, como tantos de los auténticamente grandes. Alguna explicación ha de tener, es probable que a la inmensa curiosidad y a un talento único se sumara el cariño por los demás: cocinar es un acto de amor.

Un artículo de © Carlos Forteza Ramos para VivaLeBio Magazine. www.vivalebio.com

 

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