Hemos probado...

  • Escrito por Carlos Forteza - vivalebio.com
  • Published in GastroLeBio
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Salsa chimichurri Porto MuiñosSalsa Chimichurri de Algas de Producción Ecológica
Casa: Porto Muiños. Galicia. Spain. 

No deja de suponer un misterio el escaso consumo de algas marinas que hacemos en Occidente.  Exceptuando en algunos países de América (Chile, Hawai, Nueva Escocia) y Europa (Noruega, Irlanda, la Bretaña francesa, Escocia, Irlanda o Islandia), su uso suele quedar limitado a la alimentación vegetariana (son un suplemento perfecto de vitamina B12), o, como mucho, a una sola especie en cada sitio.

Todo un misterio, porque siempre han estado ahí, a mano, están buenas, son altamente nutritivas y tienen infinidad de propiedades saludables (ya sólo por su elevado contenido en yodo y sodio). Y porque es difícil que algo se interponga entre la ávida curiosidad humana y un apetecible bocado.

Aunque en el mundo occidental no solemos ir más allá del alga Nori  (la del famoso maki de los restaurantes japoneses) o de la Wakame (la de las sopas miso y de fideos),  en numerosos países de Extremo Oriente forman parte de la dieta habitual (sobre todo en China, las dos Coreas, Japón, Indonesia, Malasia, Filipinas o Tailandia).  Deberíamos sospechar que "algo tendrán" cuando tres de las cocinas más refinadas y variadas del planeta, la china, la nipona y la coreana, las utilizan con profusión y en multitud de aplicaciones.

Afortunadamente, para paladares y estómagos inquietos, desde hace una década y media han ido surgiendo varias iniciativas que pretenden ponerlas sobre nuestras mesas, y no presentándolas como productos exóticos, sino procurando incorporarlas con naturalidad a las distintas culturas culinarias regionales. Esta es la intención de unas cuantas empresas españolas que las recogen o cultivan, como la gallega Porto-Muiños, pionera en el estado en la producción y cultivo de algas de forma sostenible.

Un proyecto que prácticamente partía desde cero, y que ha incluido investigación en colaboración con universidades, difusión de información, creación de mercados, una esencial labor didáctica (enseñar el uso de las algas en la cocina: cómo prepararlas, combinarlas, dosificarlas, etcétera) y mucha paciencia con los trámites administrativos y en la espera de una normativa europea que regulara su etiquetado ecológico y que no entró en vigor hasta el año 2010... pero que al fin comienza a cosechar sus frutos. Hoy su oferta abarca algas frescas, en agua salada, deshidratadas, en polvo, en pasta o arroces, con moluscos, con pimientos, en forma de galletas o de preparados para tartas, galletas e infusiones, conservas y salsas...

Una buena prueba del interés gastronómico y de las numerosas posibilidades de las ya llamadas ´´verduras del mar`` puede encontrarse en su libro  "Cocinar con algas by Porto Muiños", cuyas recetas, muy accesibles, están firmadas por Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos de los puntales de Ferran Adrià y del equipo de investigación del taller de El Bulli.

Entre sus joyas de la corona encontramos esta Salsa chimichurri de algas de producción ecológica,  que este año se ha alzado con el Premio BioCultura al Mejor Producto Bio 2012 y que hemos tenido ocasión de probar...

Partiendo de los ingredientes originales de esta salsa fría de mortero argentina (ajo, vinagre, perejil, aji (pimiento-guindilla), aceite y sal ) , el chimichurri de Porto Muiños (conviene aclarar, no picante) combina ingredientes considerados nobles (aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez) con otros no menos interesantes (cebolla, hierbas, especias, etcétera), atados con un aliño acertado. Pero sin duda son las algas -Undaria pinnatifida (Wakame), Himanthalia elongata (Espagueti de mar), Ulva spp. (Lechuga de mar)- las que le confieren su especial personalidad.

Un conjunto sorprendente, adictivo, dotado de una sobresaliente virtud: su carácter natural, fresco, no presenta ningún aroma cansino a conserva (hay conservas y conservas) ni, desde luego, a cerrado. Delicioso, e idóneo para adentrarse en el universo de los vegetales marinos , y, como todo chumichurri, para acompañar prácticamente cualquier plato, incluyendo vegetales, patatas y lo que se tercie.

En cuanto a emparejar o maridar con vinos, mejor olvidarse, el vinagre no perdona. Todo lo más y forzando, un poco de manzanilla o fino.

Se puede encontrar en tiendas gourmet, ecológicas y en algunos comercios de alimentación, fruterías y supermercados o en la web http://www.portomuinos.com/

 Un artículo de: © Carlos Forteza Ramos para VivaLeBio. www.vivalebio.com