Los ecochefs recolectores triunfan en San Pellegrino

  • Escrito por Carlos Forteza - vivalebio.com
  • Published in GastroLeBio
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Foto: © Ditte Isager. Noma.Poco a poco el universo gastronómico va digiriendo –con mayor o menor entusiasmo- los dictámenes de San Pellegrino, la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo publicada por la revista británica Restaurant. Y es que, nos guste o no, se ha convertido en un fenómeno mediático, en la referencia más popular de la restauración, capaz de poner en el mapa a cualquier establecimiento, de hacer que su facturación se resienta, o de catapultarlo, en cuestión de horas, de rincón de culto para entendidos a escala obligada del turismo culinario, con la agenda de reservas bien completa para largos meses, así de claro.

Observándola, llama poderosamente la atención que tanto el danés Noma,  nº1 en sus dos últimas ediciones, como el español Mugaritz, nº 3 en el top 2011, apuesten abiertamente por las materias primas y los productos ecológicos, o que el brasileño D.O.M, desde su séptima plaza, procure, cuanto menos, aproximarse a la sostenibidad: su problema es que los vegetales preferidos de su chef, Alex Atala, se encuentran en la Amazonia, a 4.000 km de distancia de San Paulo; una cuestión nada sostenible.

Si seguimos ojeando el resto del ranking, que no se queda en 50 (la enumeración llega hasta 100), comprobamos que no es una anécdota, que los criterios orgánicos y ecológicos se van imponiendo y asentando, lo cual es bastante revelador. Porque, aunque la lista en sí sea cuestionada o cuestionable, hay que admitir que tiene un indudable valor como foto fija de la gastronomía, como indicador de tendencias y, sobre todo, de vanguardia (reconozcamos que, con Michelin a la cabeza, las guías culinarias tienden a ser algo o bastante conservadoras).

Lo relevante de las posiciones de Noma y Mugaritz es, precisamente, que marcan tendencia, diseñan unas líneas-guía que van a influir, sin duda, en el resto de creadores. Es más: que se puede afirmar que ha nacido una nueva cocina.

Sus respectivos chefs, René Redzepi y Andoni Luis Aduriz, son 'primos hermanos' y,  si el 'invento' pertenece al segundo, Redzepi lo ha hecho suyo con un talento muy propio que le ha brindado magníficos resultados. Su cocina se beneficia, además, de la originalidad de los productos de Dinamarca, chocantes para los que residimos en tierras menos norteñas. Hábilmente y siguiendo los pasos de Aduriz y del gran maestro Michel Bras (quién ha podido olvidar su coulant de chocolate?), ubicado en Laguiole, Aubrac (en las alturas del Macizo Central, una zona nada exhuberante en producto), sustituye precariedad por meditación e imaginación.

Los dos, Andoni y René, experimentan con aromas y sabores inéditos, con combinaciones de los mismos no registradas hasta el momento, o de las que al menos no existe constancia. Representan el ala más radical y sofisticada de una tendencia que poco a poco se va extendiendo con una simple premisa: producto, producto y producto. Emplean lo que tienen a mano, cuanto más cercano y fresco mejor, siempre de temporada. Se basan en la identidad, en lo autóctono. Contemplan lo que existe alrededor, en la naturaleza, y luego recolectan (se habla ya de los nuevos 'chefs recolectores'), reflexionan y se ponen a cocinar. En muchas ocasiones, cocinar poco, para no alterar el producto.

El proceso comienza al salir por la puerta del restaurante a primera hora de la mañana y ponerse a recoger hierbas, plantas, hortalizas, bayas, hongos, frutas salvajes, lo que el campo y el bosque ofrecen. Cereales, semillas y legumbres son más problemáticos, los encargan.

El resto de la materiaFoto: © Ditte Isager. Noma. prima (Redzepi pasa olímpicamente de la cocina clásica francesa, incluso de una parte de la nouvelle cuisine: fuera mantequilla y nata en las salsas,fuera foie y otras ampulosidades)  la encomiendan a pequeños proveedores, ganaderos, pescadores y pescateros a los que conocen, con los que establecen una estrecha relación, como ha hecho desde siempre Alain Ducasse, que cada cierto tiempo invita a sus amigos abastecedores a comer en su restaurante (o restaurantes, tiene unos cuantos) para que prueben lo que ha confeccionado con sus productos y le den su opinión.

En resumen, hay dos maneras de organizarse para cocinar: una consiste en ir sistemáticamente de compras de un modo mecánico (una buena proporción acabará en la basura, en muchos casos), y la otra en comprar con cuidado, con atención y criterio, en abrir y mirar (semimetafóricamente) la nevera y la despensa (el huerto, los maceteros,el campo serían los ideales) y plantearse ¿qué hago con esto?, lo que estimula la creatividad, garantiza la calidad, nos implica en el proceso y nos lleva a pasarlo mucho mejor. Claro que hay que vivir en el sitio adecuado y en el momento preciso. Pero uno puede apañarse, cada vez hay más puntos de venta de alimentos ecológicos.

Por fortuna, pues, cambian los planteamientos. Queremos comer bien, y esta revolución en ciernes no se va a quedar en una moda pasajera, lleva demasiado tiempo rumiándose.

No deja de ser una vuelta a lo que nunca debimos abandonar, vestido de una nueva filosofía y una nueva ética muy, muy sabrosas. Y eso es, quizás, lo mejor de todo: que el saber ancestral, natural y recolector de nuestros druidas vuelva a ser hoy rabiosa vanguardia.

Fotos: © Ditte Isager. Noma.

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