La despensa de Dinamarca no es muy variada y, lo que es más definitorio, la cocina no supone una forma de cultura integrada en el país, comentaba René Redzepi a su paso por Gasteiz, este mes, invitado en el 17º Congreso Nacional de la Cocina de Autor.

Precisamente esa austeridad extrema (alguien recuerda “El Festin de Babette”, la peli?) fue lo que llevó al danés a tener que agudizar el ingenio y sacar el mayor partido de lo que disponía. La solución fácil, importar productos foráneos (como haría la prota del film en la desolada aldea de Jutlandia), no casaba con su modo de pensar, así que tuvo que reemplazarla por altas dosis de imaginación e investigación.

Tras pasar, entre otros muchos, por los fogones de Adrià, el encuentro con Andoni Luis Aduriz fue la revelación definitiva. Hoy es un hombre verde y autárquico que se pasa la vida recogiendo hierbajos y todo aquello que le ofrezca el campo, el bosque, y que, siempre que puede, lo presenta crudo, desnudo, añadiéndole su magia. Un influyente eco-chef que no renuncia al marisco, el pescado o la carne, pero que no abusa de ellos.

Hace un lustro se sumó a los ismos gastronómico-existenciales con "The Manifesto for the New Nordic Kitchen" ( El Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica). Sus insignias: pureza y frescura de los productos, proximidad, cocina saludable, sostenible, respeto a los animales, a la estacionalidad, a la tradición culinaria, a la identidad del territorio, a la naturaleza, relación estrecha entre cocineros y productores, armonizar técnica y sabias antiguas usanzas, o implicar a todos los actores (agricultores, ganaderos, pescadores, industrias, investigadores, políticos, cocineros de todo tipo, de colectivos, hospitales, residencias de ancianos...). Una concepción social, ética y filosófica de la gastronomía que rebasa fronteras y transciende ampliamente el ámbito culinario.

El reto era otorgar al acto de comer la dimensión que merece, rebuscando en la gastronomía nórdica, indagando en lo que nadie sospecharía que la naturaleza local pudiera ofrecer para, finalmente, incluso permitirse el lujo de proyectarlo al exterior. El resultado: En 2010, su eco-restaurante en Copenhague, Noma, arrebataba al Bulli –tras cuatro años de imbatido reinado- el trono de mejor restaurante del mundo en la lista S. Pellegrino, auspiciada por la revista británica “Restaurant” ( que precisamente estos dias dará a conocer los resultados de este año).

Y Redzepi –ese “loco” capaz de servir como aperitivo una maceta con su aparente tierra oscura ( o “tierra de malta", o a lo mejor de migas de pan negro tostado triturado) coronada por unos rabanitos rojos con sus hojas muy verdes ( bueno, eso sí, acompañada de una tarrina de queso fresco de hierbas)- se convertía en el chef más solicitado de la escena gastronómica, en el mejor embajador de la hoy tan vindicada como necesaria doctrina del “menos es más”.

Redzepi pasó dos breves pero intensos dias en Vitoria-Gasteiz. Secundado por parte de sus compinches de Noma, y flanqueado por otros grandes españoles - Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana y Patxi Eceiza- impartió saber y placer a una privilegiada concurrencia de 125 comensales. No hubo macetas con rabanitos esta vez (la receta es verídica, pero de 2009). Sí, por ejemplo, vieira con kamut, espelta y otros granos y puré de berros... Algo más "normalito". Pero los asistentes a la ya llamada Cena de las 14 estrellas Michelin pudieron comprobar de primera mano por qué y cómo el danés seduce a través de unas creaciones basadas en materias primas con frecuencia espartanas. Saborear el arte de este Houdini de los fogones, capaz de burlar la “escasez” extrayendo oro de lo que otros creían piedra, o, en otras palabras, de hacer del defecto la mayor de las virtudes.

El mes de agosto, anunció, se verá de nuevo las caras con su maestro Aduriz o con Harold MacGee, que esta vez serán sus invitados en Copenhague, en una nueva aventura verde que ha bautizado como “Vegetation”. Pero esa ya es otra historia… 

Un artículo de: ©Carlos Forteza Ramos & Cris H. V para VivaLeBio Magazine. www.vivalebio.com

Foto: © Ditte Isager.

NOMA  Strandgade 93. 1401 Copenhague K     www.noma.dk 

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