Chef especializada en alimentación natural, graduada en el Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts fundado por Annemarie Colbin en Manhattan, desde 1999 Montse Vallory imparte cursos de Cocina Natural y se dedica a difundir la Alimentación Saludable. En esta entrevista nos resume algunos de sus consejos para endulzar nuestros platos sin dañar nuestra salud.

Diplomada en Biblioteconomía y Documentación, pasó de clasificar información a estudiar la clasificación energética de los alimentos para comprender su poder curativo y los parámetros que nos permiten equilibrarnos en cada momento. Gracias a contar en su familia con varias mujeres maestras y excelentes cocineras, se ha convertido en una gran divulgadora de la Cocina natural y de la Alquimia que transforma los alimentos en platos deliciosos y satisfactorios.

Ha cogido la sartén por el mango en diversas cocinas, ha trabajado con buenos maestros y ha colaborado en la redacción de las recetas de varios libros de cocina natural.

 ¿Con qué productos no deberíamos endulzar nuestros platos?

- Deberíamos evitar el azúcar blanco o refinado, la fructosa, los edulcorantes sintéticos (principalmente acesulfamo K E-950, aspartamo E-951, ciclamato monosódico E-952, sacarina E-954) y los polioles industriales (manitol, sorbitol, xilitol, isomaltiol, lactitol y maltitol). Asimismo hay que evitar la glucosa o dextrosa y el jarabe de maíz, los cuales se obtienen por procesos químicos y son más baratos que el azúcar.

 -¿Por qué son malos para nuestra salud?

- El azúcar blanco acidifica y produce deficiencias de vitaminas y minerales (especialmente magnesio y calcio). Disminuye nuestras defensas y aumenta los depósitos de grasas. Repercute en el buen funcionamiento del sistema nervioso, produciendo una gran fluctuación energética que se traduce en hiperactividad/depresión y en altibajos emocionales. Produce hipoglucemias reaccionales, hiperactividad infantil y desórdenes en la atención. La toxicidad de los edulcorantes artificiales ha sido objeto de intensos debates científicos, sometidos a presiones comerciales y políticas. El “Informe aspartamo: un edulcorante muy agrio”, en “The Ecologist”, No. 29, abril-junio 2007, alerta entre otras cosas de que el aspartamo es altamente neurotóxico y produce hiperactividad en niños, la llamada “coca de los niños”.

-  Entonces... ¿Con qué productos sí podemos endulzar nuestros platos con seguridad y salubridad?

- Teniendo en cuenta que el proceso de obtención sea natural y sin adulterar, los mejores son: sirope o melaza de cereal ecológico, miel cruda ecológica, stevia, jarabe de manzana, frutas secas y sirope de arce.

Para un consumo esporádico y en cantidad moderada: el auténtico azúcar integral de caña (azúcar de rapadura, panela o mascavo) y el sirope de ágave. Teniendo en cuenta la glucemia sanguínea, los diabéticos deben considerar que todos estos edulcorantes “saludables” elevan la glucosa con rapidez, exceptuando la stevia y el ágave.

- ¿Por qué estos productos son óptimos?

- Los obtenidos de una forma natural y sin adulterar conservan todos los minerales y las vitaminas originales necesarios para su metabolización y el cuerpo no recurre a sus reservas para equilibrar el proceso metabólico. No desmineralizan ni provocan altibajos energéticos y emocionales.

-¿Por qué tiene la gente la idea de que los edulcorantes más sanos "no endulzan"?

- Porque no son tan extremadamente refinados y concentrados como los edulcorantes no recomendables (azúcar refinado y fructosa). Los modernos o sintéticos también estimulan nuestras papilas gustativas con mucha más intensidad que los clásicos. La stevia natural es la excepción dentro del grupo de los recomendables, pues endulza mucho y se necesita poca cantidad.

 -¿Qué problemas de salud podemos evitarnos tomando edulcorantes más sanos?

- Pérdida de minerales, obesidad, diabetes, ceguera, alteraciones emocionales, hiperactividad, problemas inmunológicos varios, cáncer, esclerosis múltiple, lupus…

Una entrevista de Esteban Zaráuz, por cortesía de BioCultura.