Para el padre del Slow Food, ´´esta no es una crisis lineal, como la del 29, sino una crisis entrópica, como la de la caída del Imperio Romano. Si no abandonamos este sistema agroalimentario criminal, y apostamos por la agricultura ecológica, no vamos a salir de la crisis.``

Propuesto por The Guardian como una de las 50 personas que podrían salvar el Planeta, elegido Héroe Europeo del Año 2004 por la revista Times, este sociólogo, escritor y ex político nacido en Bra, Piamonte, fue el fundador en 1989 de uno de los movimientos más revolucionarios surgidos en el mundo gastronómico: el Slow Food, que hoy cuenta con más de 100.000 asociados en 107 países y un importante peso entre los grandes chefs, pero, sobre todo, con una filosofía que trasciende ampliamente las fronteras de lo culinario.

Elegante, culto, simpático, gran conversador y extraordinario divulgador, Carlo Petrini se codea con personajes tan coloridos y dispares como la activista Vandana Shiva o el Príncipe Charles de Inglaterra, con economistas, gastrónomos  o académicos.

Pero también se ha erigido en portavoz de los derechos de los campesinos frente a los desmanes de las grandes multinacionales que les obligan a comprar sus semillas transgénicas con fecha de caducidad y destruyen las autóctonas, y en uno de los principales abanderados de la agricultura ecológica y del derecho a una alimentación (y con ella, a un mundo) ´buena, limpia y justa`.

El pasado 3 de junio Carlo Petrini llegó a la feria EcoSí de Girona con una importante misión: proponer un cambio urgente en la política agroalimentaria internacional que recupere el modelo tradicional de agricultura ecológica frente al actual sistema agroalimentario mundial, que describió como ´un sistema criminal, que va a destruir el Medio Ambiente, el Planeta y el corazón de mucha gente`.

Y lo hizo en una magistral conferencia (en ´´espagnolo, la lengua que hablaba Maradona cuando estaba en Italia``) que culminó con la emotiva presentación del llamado Manifiesto de Girona.

Aún no logramos entender cómo es posible que unas reflexiones tan necesarias no hayan copado los titulares de los telediarios ni de los grandes rotativos de nuestro país. Pero allí estuvimos unos cuantos afortunados para escucharlas, grabarlas, y, finalmente, para dejaros algunos extractos para la posteridad, confiando en que quizás caigan en los oídos adecuados...

La Gastronomía no son las recetas de la Televisión...

Mucha gente piensa que la Gastronomía es lo que vemos en la televisión. Cada día y cada noche está la cadena que habla, habla, habla… con recetas, recetas, recetas… Cada periódico tiene recetas, fotos de los platos, como pequeños cadáveres, y mucha disquisición lúdica de la gastronomía. Esto NO es la Gastronomía. Esta es sólo una mínima parte de la Gastronomía…

La Gastronomía es una ciencia compleja y multidisciplinar. Cuando hablamos de Gastronomía, hablamos de Agronomía, de Zootecnia, de Física y Química (porque cuando utilizamos fuego para convertir la materia prima de la tierra en comida estamos ante un proceso físico-químico), hablamos de Biología, y nunca tanto como ahora, hablamos de Genética. Y, por otro lado, cuando hablamos de Gastronomía, hablamos de Historia, de Antropología, de identidad cultural, de Economía y de Economía Política también…

La Gastronomía es Economía Política también?

Sí. Porque en la historia de la Humanidad todas las guerras se han hecho por la conquista de la tierra,  conquistar la tierra por los productos de la tierra.. Porque el Poder significa tener poder sobre el sustento de la gente. Ahora ya no se necesita conquistar nueva tierra por la comida, ahora el producto estratégico son las semillas. Y como el 80 por ciento de las semillas del mundo son ya propiedad de 5 multinacionales, y los campesinos trabajan para comprar y pagar las semillas a esas multinacionales, ya no necesitan conquistar la Tierra. Esto es la Gastronomía.

Y este es el motivo por el que en el año 2004 el Movimiento Slow Food fundó la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas. La gente piensa que los estudiantes que llegan vienen a hablar de recetas. No, para hablar de recetas tienen muchas escuelas. Aquí llegan para hablar de Agronomía, Economía Política, Biología.. de esta ciencia multidisciplinar y compleja que significa la política de la comida. Una política de la comida que nunca tanto como ahora ES MUY IMPORTANTE.

Nuestro sistema alimentario: Un paraíso en el que los alimentos nos comen a nosotros

Aunque el razonamiento lógico diga que nosotros comemos los alimentos, en este momento histórico vivimos un paraíso en el que los alimentos nos comen a nosotros…  Porque este sistema alimentario es un sistema criminal, que va a destruir el Medio Ambiente, que va a destruir el Planeta y el corazón de mucha gente. 

Voy a explicar cómo los alimentos nos comen a nosotros. Y atención, que esto es el significado de este planteamiento lógico.

 1º: Porque vamos a perder en todo el mundo la fertilidad del suelo: 

El suelo es cada día mucho más pobre que antes en todo el mundo. Usted puede hablar con viejos campesinos y preguntarles: Cómo estaba la fertilidad del suelo hace 50 años? Y la respuesta es siempre la misma, en España, en Italia, en Latinoamérica, en Africa…

En 120 años de productos químicos sobre la Tierra - y particularmente en los últimos 20 años, en los que hemos añadido más productos químicos que en cientos de años de Historia- hemos convertido los suelos en zapatos, sin fertilidad, sin humus. Y el producto es cada día más pobre, con muchos problemas.  

2º: Porque este sistema alimentario produce una mala gestión del agua: 

La gestión de agua será la principal causa de guerra en el mundo en el futuro próximo. El 72% del agua del mundo es utilizada para la agricultura, y en muchas partes del mundo se utiliza sin ninguna inteligencia. La cuestión del agua va a ser muy, muy importante en el futuro de las nuevas generaciones. Y este sistema alimentario no produce ahorro de agua, sino todo lo contrario. 

 3 º: Porque es un peligro para la salud:

También nos encontramos con la tercera cuestión. En muchas partes del mundo, los excrementos de los animales concentrados para la ganadería intensiva industrial producen envenenamiento de la primera y segunda faldas acuíferas.

Yo vivo en una pequeña comarca de Italia donde hay 600.000 habitantes y 1 millón de cerdos. Cada cerdo contamina como 7 habitantes. Esto significa que los excrementos de los cerdos hacinados envenenan la primera y la segunda faldas acuíferas. Y este agua llega al principal río de Italia, el río Po. Y el agua del río Po es utilizada para regar los maizales… De esta manera, el envenenamiento, la contaminación, entra en la cadena alimentaria…

Y la gente feliz con sus jamones! Jamón de Parma, Jamón de Sant Daniele!!! Jamón, jamón, jamón… Maravilloso!!!   Esta es la idea de la Gastronomía. Una idea lúdica, una idea siempre feliz. Y no se piensa que esta idea es muchas veces solamente por el dinero y no por nuestra armonía con la naturaleza.

Mucha gente piensa que la fuerza de la Gastronomía está en la realización del beneficio. No en la realización de la FELICIDAD, no en la realización de la SALUD.

Ah, pero la naturaleza se rebela… y será muy interesante cuando a la gente le expliquemos, por ejemplo, de dónde llega esta bacteria que está causando tanto miedo ahora en Europa, la bacteria E Coli. Porque la bacteria hermana conocida de esta en América se llama O117 y es fruto de hamburguesas de producción animal intensiva.    Cada año en América tienen 600 muertos por esta bacteria. Y, claro, ahora la culpa es del pepino español… Sí. Será muy interesante cuando la ciencia hable verdaderamente de esto.

Pero este tema es muy poco significativo. En estos momentos todos tenemos miedo de esta bacteria porque no somos capaces de comprender que este sistema alimentario es mucho más grave y peligroso.

Me explico: la FAO dice que producimos comida en la Tierra para 12 mil millones de personas. Y en la Tierra somos 6 mil millones y medio, de los cuales mil millones sufren de hambre y malnutrición.  Esto significa que más o menosla mitad de la producción alimentaria mundial es un despilfarro. Basura. La mitad es basura!

 Y más de 1 millón de personas sufren de obesidad, diabetes, y enfermedades cardiovasculares provocadas por la hiperalimentación. Son enfermos, y mueren por esta causa.

Ahora: es la otra cara de la misma moneda.Africa sufre de hambre, Occidente sufre de malnutrición por hiperalimentación… son las dos caras de la misma moneda, que es este sistema alimentario.

 4º: Porque provoca la pérdida de biodiversidad:

 Cada día perdemos tantas especies de frutas y verduras como razas de animales en el planeta. Desde principios del siglo XX hasta hoy, es decir, en 110 años, la Humanidad ha perdido el 70% de la Biodiversidad del Mundo. Y todos felices. Todos… En la Gastronomía, muchos cocineros.. todos contentos… EL 70 POR CIENTO!!!

Muchas veces se piensa erróneamente que estas especies de frutas y verduras son más débiles y no es necesario que sobrevivan. Esto es un ERROR. La reducción de la biodiversidad es un error increíble para la historia de la Humanidad.

Hay quien cree que esto es algo natural. NO es natural. Este sistema alimentario que trabaja por la destrucción no es natural. Porque si el producto alimentario necesita hacer un viaje muy largo, necesita ser una especie fuerte. De esta manera perdemos las especies genéticas locales, para promover y dar prioridad a las especies genéticas que pueden viajar, que pueden soportar más tiempo hasta llegar al supermercado.

Un ejemplo: En una ocasión regresaba a mi comarca y me perdí en un pequeño restaurante (que en Italia llamamos ´´Hostería``), y pedí una peperonata. Entonces pregunto al dueño: ´´Cómo es que esta peperonata no sabe a nada? Por qué estos pimientos no saben a nada?`` Pues porque es un pimiento que llega de Holanda, cultivado en nitrocultura, es PERFECTO. En una caja caben 30 pimientos. Ni 29 ni 31, es PERFECTO. Dura mucho más que nuestros pimientos y cuesta menos. Pero NO ES BUENO. Qué puta, NO ES BUENO!

Entonces yo le pregunté: ´´En esta comarca, en esta región, existía un pimiento particular que se llamaba Pimiento de Asti (en italiano se llama Peperone Quadrato d'Asti). Muy carnoso, muy rico. Los campesinos ya no lo cultivan… Por qué?``  ´´Ahora llega de Holanda, y cuesta menos``, me contestó.

Dónde están los pimientos? No hay pimientos de Asti en los invernaderos. Ahora los campesinos cultivan bulbos de tulipanes en los invernaderos. Ahora nosotros traemos los pimientos de Holanda a Piamonte, y exportamos los tulipanes a Amsterdam… La locura!!! Este sistema alimentario es la locura… De esta manera perdemos genéticamente la especie de los pimientos cuadrados de Asti.

Quién en esta sala se acuerda como yo del gusto bueno que tenía el melocotón de viñedo? Ahora es masivo, llega de California y no sabe a nada… Producción MASIVA. Este es el sistema alimentario: la destrucción del patrimonio único, especialmente en nuestra Europa. Ahora tenemos lo más significativo del paraíso, que es que el alimento nos come a nosotros.

5º: Porque se olvida de los campesinos:

Todo el mundo en la gastronomía habla de recetas, de buena comida, y no existen los campesinos. Dónde están los campesinos?  En Europa, al final de la II Guerra Mundial, el 50 por ciento de la población activa estaba en el campo. Ahora en toda Europa, sólo queda un 4 por ciento. Y la mitad de este 4 por ciento tiene más de 60 años. No hay futuro para la agricultura en Europa...

Y nosotros no vamos a comer con internet. No vamos a comer comunicación. No vamos a comer marketing. Necesitamos comer tomates, patatas, pimientos… Si no hay campesinos, cómo vamos a comer?

Y por qué no hay campesinos? Porque la industria alimentaria es criminal. Esta distribución masiva es criminal y no paga bien al campesino.

Esta es la situación... Yo hablo de Italia y de España, que es lo mismo. En Italia se paga 25 céntimos al campesino por 1 litro de leche. 25 céntimos! Y qué hace la industria con esta leche? Coge la nata para la industria del dulce, y luego mete esta leche empobrecida en un cartón para la pobre gente: 1 euro!. Y si uno quiere alimentarse es mejor que coma el cartón que esta leche. Tiene más alimento el cartón que la leche. Y cuesta 1 euro!!!

Para la gente que tiene más dinero, esta leche empobrecida se va a enriquecer con Omega 3. Ah, el Omega 3!!!!  1, 60 céntimos. 1,60 céntimos en leche pobre con añadido, 1 euro en leche pobre sin nada… y a los campesinos 25 céntimos por la leche. Esta es la situación de la industria alimentaria en Europa !

En Italia se pagan las zanahorias a 9 céntimos el kilo! Y si usted va a comprar al supermercado va a apreciar la diferencia, no? Esto significa que del campo a la venta está la parte mayor de la tostada..

Este sistema alimentario va a destruir la socialidad de la agricultura, la socialidad de los campesinos. Se necesita construir una nueva fuerza que conecte directamente a los consumidores con el campo. Esto es fundamental.

VOLVER AL CAMPO PARA LOS JOVENES  significa darle a los jóvenes el orgullo de ser campesinos. El orgullo de trabajar la tierra. Y no la humillación. En estos momentos en Europa, en España, en Italia… se practica la humillación de los campesinos. Y esto no es inteligente porque nuestras raíces son del campo. Y un pueblo que no respeta el campo no es un pueblo serio.

6º: Porque produce despilfarro:

Despifarro, sí. Despilfarro global. Cada día en Italia unas 4.000 toneladas de comida terminan en la basura.  Mañana serán 8.000, y pasado mañana 12.000…. En Estados Unidos 22.000 toneladas terminan cada día en la basura. En toda la Europa Comunitaria 40.000 toneladas se tiran cada día a la basura. La locura! LA LOCURA!!! La locura increíble!

Si nosotros, los viejos como yo, o si los jóvenes pudieran hablar con sus bisabuelos, y nosotros con nuestros abuelos, y decir: ´´Sabe, abuelo, que nosotros vivimos en una sociedad dónde se paga más para adelgazar que para comer?`` Mi abuelo diría: ´´No es posible``. Se paga mucho más para adelgazar que para comer! Increíble.

Esto es el sistema alimentario. Y este es el significado del paraíso: con este sistema alimentario son los alimentos los que nos comen a nosotros. Se comen nuestros corazones, nuestra inteligencia, nuestra Tierra Madre, nuestro Planeta, el futuro de los jóvenes… esta es la situación.

Es por eso que en este particular momento de crisis planetaria se necesita cambiar el paradigma. En estos momentos el paradigma de una nueva agricultura, de una nueva economía, puede ser la única respuesta, la única respuesta!

Las razones que nos han llevado a esta situación...

Pero antes de explicar esta respuesta yo voy a hacer una pregunta: Cómo es posible que hayamos llegado a esta situación? Esto es posible por dos cuestiones..

1ª: Un concepto industrial aplicado a la Agricultura.

Como si la Agricultura fuera cualquier sector económico, como la siderurgia de Venecia… NO! NO! La Agricultura es muy diferente.  La Agricultura tiene en su corazón una idea holística de la vida. En la Agricultura está el paisaje, en la Agricultura está la Historia, en la Agricultura está la biodiversidad cultural, la sacralidad de la comida…  La Agricultura no puede ser sometida a la industria… No es posible… Este es el primer desastre!

Una vez le preguntaron a un viejo campesino y filósofo italiano: ´´Tú sabes que en estos momentos es muy importante que la industria entre en la agricultura?`` El pensó y se dijo: ´´No sabían ellos que la agricultura entraba en la industria?``

La nueva industria quiere utilizar una visión holística. La industria tiene sólo 3 siglos de vida, la agricultura, 10.000 años. No es posible que la agricultura sea sometida a la industria.

 2ª Cuestión: Esta es mucho más filosófica. La comida, los alimentos, han perdido valor.

Tienen solo precio. Es muy diferente el valor del precio. El valor es una cosa, el precio otra. La mercantilización –lo que los alemanes llaman commodities- de la comida y de los alimentos es una locura. En toda la historia de la Humanidad la comida tenía valor, respeto, sacralidad… Yo me acuerdo de mi abuelo, que pasó las hambrunas, y en la Italia meridional, cuando el pan se cae al suelo, aún se recoge y se besa. Esto es valor. Por qué?

Por qué sólo mercancía? Por qué sólo la mercantilización? Por qué sólo el precio, para terminar en la basura? Esta es la locura.

La necesidad de un cambio de modelo ante la crisis mundial

Yo pienso que en momentos de crisis particulares se necesita cambiar el paradigma. Y esta es una crisis muy particular.

Mucha gente, muchos políticos, creen que se puede salir de la crisis de una forma natural y lineal. Pero esta NO es una crisis lineal, donde se pueda utilizar el mismo sistema de implementar el consumo. Si implementamos el consumo no vamos a salir de la crisis. NO. NO. NO. Eso es como llevar a un enfermo de diabetes a una pastelería y decirle “come, come”… Se muere!   El consumo por el consumo destruye el alma y la economía.

Esta es una crisis entrópica, que es muy diferente de la crisis lineal. En 1929 hubo una crisis lineal. La caída del Imperio Romano fue una crisis entrópica.

Significa que hoy ocurre que si tenemos 1000 kW de energía vamos a consumir 2000 kW. Para producir un kilo de carne, vamos a consumir 5 mil litros de agua y mucha, mucha más energía que la de un kilo de carne. Y así un mes, dos meses, tres años, cinco años… Hasta que ahora la crisis es total.

Esta es una economía que no tiene respeto por la naturaleza, que piensa que la Tierra tiene recursos infinitos, infinitos! Y no es verdad. La Tierra tiene recursos finitos.

Esta crisis entrópica es muy, muy fuerte. Y quien piense que esta crisis va a acabar, que sepa que esto es sólo el comienzo de la crisis. Si no cambiamos el paradigma no cambiamos nada.

La España de las últimas décadas me recuerda al Imperio Romano, que estaba en una situación fantástica: acueductos por aquí y por allá… como la España de ahora… La España del Imperio Romano tuvo el primer filósofo de Slow Food, que se llamaba Séneca, y tenía una concepción del tiempo muy similar a la nuestra. En poco tiempo entendió que aquella era una crisis entrópica. Y durante otros cientos de años necesitaron cambiar el paradigma.

Entre las muchas personas que en el mundo cambiaron el paradigma en aquel período estaba también un italiano, el mayor italiano de la historia… ustedes saben quién? Y no me digan Berlusconi (risas) … Benedetto Da Rocha.

Benedetto Da Rocha utilizó una síntesis revolucionaria : ora e labora. Durante toda la Historia de la Humanidad, cuando se rezaba se oraba a un dios ´´cosa``. Benedetto dijo: “no, el trabajo es una forma de oración”. Y con esta idea, que ahora se impone como una idea natural, normal, pero que en este período era una idea revolucionaria, cambió toda la Historia de Europa... la agricultura de Europa, nacieron las catedrales…y nacieron las naciones como paradigma, el nuevo paradigma.

Volver a la Tierra. 

Necesitamos con urgencia un nuevo paradigma: que no es otro que volver a la Tierra. Sí, volver a la Tierra, con respeto hacia la Tierra, con respeto hacia los campesinos. Cambiar nuestra naturaleza de consumidores pasivos, y convertirnos en ciudadanos responsables, inteligentes, que necesitan información, que necesitan trabajar juntos con los campesinos. Si no nace esta nueva idea será un desastre, un desastre.

En los tiempos de la caída del Imperio Romano había dos personas, una era San Girolamo y el otro era Benedetto. Y San Girolamo escribía a Benedetto: ´´Oh, esto es un desastre. Esta crisis es el fin de todo.`` Y Benedicto le contestaba: ´´Ahora, Girolamo, ahora comienza todo, ahora se puede cambiar''... AHORA SE PUEDE CAMBIAR!

Cuando está claro que la industrialización de la agricultura es un desastre, cuando está claro que no se va a salir de esta crisis sin cambiar el paradigma… AHORA ES EL MOMENTO.

Ahora es el momento de los jóvenes.  Ahora es el período en que los jóvenes pueden emprender el cambio. Y son los jóvenes los que quieren emprenderlo. Nosotros les dejamos una herencia maldita, desastrosa. Pero los jóvenes pueden emprender el cambio.

Yo no sé si se dice aquí en el refranero popular: ´´Si los viejos pudieran y si los jóvenes supieran``. Nuevo paradigma: Si los jóvenes pudieran dar más importancia, conceder el derecho al error, hacer protagonista a la fuerza de libertad, y si los viejos supieran regresar un poquito y trabajar junto a los jóvenes... Este es el nuevo paradigma.

Nuestra Europa es una Europa vieja, donde los viejos tienen el poder y no permiten a los jóvenes que traten de cambiar. Nosotros necesitamos de muchos más indignados. Bravo, bravo, bravo por los jóvenes indignados!!! Esto es una esperanza!!

Ahora, yo pienso que esta situación de la economía, de la nueva economía agrícola, de la nueva gastronomía, es para mirar con mucha atención. Porque la economía clásica, cuando habla de agricultura sostenible, agricultura ecológica… dice: oh, sí… es una visión poética. Es una visión muy interesante, pero no la ve como una  economía verdadera... Esta es una cuestión a la que nosotros necesitamos dar una respuesta FUERTE.

Porque el término economía, etimológicamente, procede de ´´oikos nomos``, que significa ´´gobierno de la casa``. Nuestra casa común es la Tierra. Y el gobierno de la casa significa respetar la Tierra. Esta economía imperante no es el gobierno de la casa, es la destrucción de la casa...

La nueva economía que necesitamos es el Gobierno de la casa, la reconciliación con la Naturaleza. Un producto más sostenible en el tiempo y una forma de justicia por las generaciones futuras.

Porque si nosotros destruimos el ecosistema la injusticia no es sólo para nosotros, sino para nuestra generación y para las generaciones futuras que llegan y que no van a encontrar la misma realidad. Esta es una injusticia profunda.

La esquizofrenia española

Necesitamos cambiar mucho esta situación, y especialmente aquí, en España, que sufre una situación de esquizofrenia: En estos momentos la España cocinera, la España de la alta gastronomía, vive un momento mágico, superior a la cocina francesa y muy creativa. Es fantástica.... Pura esquizofrenia: una gran cocina y una mala agricultura. Sí, sí: Una gran cocina en el país que tiene más transgénicos de Europa. Es el país con la industria alimentaria y la agricultura masiva más fuerte. Y al mismo tiempo tiene una gastronomía de calidad. Pura esquizofrenia.

 

Introducción y trascripción: © Cris H. V, VivaLeBio Magazine. 

Fotos de Carlo Petrini: © Franz Sternbald, VivaLeBio Magazine.

Ver también: Carlo Petrini, fundador de Slow Food, presenta en EcoSí el Manifiesto de Girona.

 

 

 

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