Autora: Rosa Solà Maset
Pol-len Edicions, Barcelona 2011
116 páginas, 15 euros

Lo que empezó a mediados de los ochenta casi como un juego entre un grupo de intelectuales y gastrónomos italianos de izquierdas opuestos al colonialismo del fast food o comida basura -y que en 1989 adoptara el nombre de Slow Food- se ha ido transmutando, con el paso del tiempo, en un poderoso aliado de la lucha por la sostenibilidad y la biodiversidad del planeta, sin olvidar la justicia social, otro de sus objetivos. Seguramente porque sus propuestas nos parecieron en su momento y nos parecen hoy tan cercanas, inmediatas y accesibles, cuentan ya en la actualidad con más de 100.000 miembros en todo el mundo.

´´Buono, pulito e giusto`` (bueno, limpio y justo) es el lema de este movimiento que reivindica el derecho y el placer de comer con calma y consciencia. Y, sobre todo, de hacerlo con alimentos de calidad, proximidad y temporada, auténticos, sabrosos, saludables, libres de química y pesticidas, benignos para el medio ambiente y retribuidos con justicia a sus productores… Toda una revolución ecogastronómica que nos invita a abandonar el actual ritmo frenético de consumo y despilfarro sin sentido ni criterio para recuperar -y celebrar- el arte de alimentarnos y vivir sin prisas.

Para lograrlo, nos proponen rescatar la buena y sabia costumbre de comer alimentos locales y comprarlos directamente al agricultor o pequeño productor, evitando así la pérdida de materias primas y la contaminación por C02 generadas en los transportes de largo recorrido,  y nos facilitan, además, información y acceso a productos excepcionales, poco comunes o en peligro de desaparición, desde su catálogo del Arca del Gusto y sus baluartes Slow Food*, dedicados a promover y favorecer una agricultura sostenible y un mayor conocimiento de los alimentos y de su origen.

Y en eso consiste la iniciativa Km 0. En que los restaurantes y cocineros distinguidos con este sello ofrezcan productos -preferiblemente autóctonos- de proximidad o procedentes de un radio máximo de 100 kilómetros, tradicionales, cultivados o criados de forma natural y, a ser posible, ecológica, sin rastro de organismos transgénicos. Vindicar las especies y variedades locales en peligro frente a las impuestas por la globalización y uniformización del sistema agroalimentario industrial es condición sine qua non para obtener la certificación**.

Precisamente, una de las nuevas misiones de los miembros de Slow Food Terra Madre a partir de 2012 será la elaboración y difusión de un listado anual de restaurantes Km 0.  Rosa Solà Maset, presidenta del Convivium Slow Food Vázquez Montalbán de Barcelona, se ha anticipado y ha llegado más lejos con su Guía de Restaurantes Km 0 Slow Food Catalunya, que, desde luego, cumple su primigenia función orientadora, pero nos ofrece también otros contenidos y lecturas. 

La edición -esta primera, en catalán e inglés-, colorista, llena de fotografías -del local, de platos, del chef, del entorno-, divide los restaurantes en ´´urbanos`` (fondo naranja), ´´rodeados de naturaleza``(fondo verde) o ´´próximos al mar`` (fondo azul). No clasifica, porque no se trata de eso. Entre los 24 restaurantes reseñados, los hay de todo tipo: con estrellas Michelin, de corte moderno o entregados a la cocina popular, payesa, de toda la vida. Lo que todos guardan en común es su amor al producto y a un modo de entender la comida, la vida.

Nos sugiere, además, una ruta turística, un itinerario ´´slow`` por la zona y los alrededores de cada establecimiento, nos informa de cómo llegar, de los precios y horarios, aporta un novedoso y útil listado de proveedores de los que se abastece el restaurante especificando todos sus datos y facilitándonos, si así lo deseamos, la visita o compra, y añade direcciones de carácter general que considera que pueden ser de interés e información sobre ferias y mercados.

Una receta acompaña a la ficha de cada restaurante y cada cocinero. Los otros apartados responden a cuestiones como la forma en que se aproximaron a la ecología, cómo fue el contacto con Slow Food,  o a una descripción del chef y su trayectoria, dando pronto paso al diálogo, a reflexiones y al relato de experiencias, resultado de largas horas de confidencias entre los chefs y la autora.

Una de las anécdotas, si se puede tomar como tal, afectó a todos ellos avanzado el desarrollo del proyecto: la crisis económica amenazó con frustrarlo cuando,  en su campaña de reducción de gastos, los organismos oficiales rebajaron la subvención esperada. Fue entonces cuando los propios propietarios y cocineros de estos 24 restaurantes se convirtieron en los primeros clientes de la publicación, comprando una parte de los futuros ejemplares para poder acabar de costear los gastos de edición, de imprenta, etc. Una colaboración completa que dice mucho del espíritu peleón de esta red y de la autora de esta pequeña joya.

La sempiterna casualidad ha hecho que el proyecto fuera a parar justamente a las mejores manos, a Pol.len Ediciones, de El Tinter, empresa experimentada, comprometida y avanzada en ecodiseño,  que cuenta con una cuidada imprenta ecológica, y avalada por los más altos sellos de calidad y referidos al medio ambiente. En la última página lo podremos comprobar, contrastando la "mochila ecológica" del producto: peso del libro, CO2 generado en su fabricación, consumo eléctrico, materias primas empleadas.. o sea,  los costes y la huella ecológica dejada en su producción. La tinta, por descontado, también es ecológica.

Piensa Global, Actúa Local

Desde el prólogo, Ferran Adrià se muestra encantado con la precisión de la denominación Km 0: ´´Una de las más acertadas y definitorias que he escuchado en los últimos años. Tiene la virtud de la exactitud, y también de la concisión. Apenas 3 signos para definir y delimitar toda una filosofía de la cocina”. Una filosofía con la que él mismo se confiesa comprometido e identificado,  ya que ´´la influencia autóctona fue la primera que utilizamos en El Bulli para forjarnos un estilo propio (….) y la fidelidad a la cocina local, que a principios de los noventa denominaron “el Sabor del Mediterráneo”, es una de nuestras espinas dorsales desde un punto de vista de actitud``.

Adrià recuerda a los posibles escépticos que ´´mirar hacia el entorno más inmediato no tiene nada de reduccionista. Este compromiso con lo más local es la actitud más global y al mismo tiempo, lógica y sostenible, que pueda imaginar``.

En la misma línea discurre la introducción del gastrónomo, sociólogo y presidente de Slow Food Internacional, Carlo Petrini, quien proclama en su primer párrafo: “Crear un sistema de abastecimiento alimentario basado principalmente en la comida local no es un desafío de unos cuantos ecologistas,  ha de convertirse en un reto para todos nosotros y para toda la Unión Europea. Nuestro sistema alimentario no será nunca sostenible si cada pimiento o cada tomate ha de viajar miles de kilómetros antes de llegar a nuestra mesa. Los consumidores debemos convertirnos en coproductores con nuestras actitudes cotidianas. Comer local por un consumo local, este ha de ser nuestro paradigma de futuro”.

Para Petrini, no es sorprendente que esta primera guía de restaurantes Km 0 lo sea de Catalunya, ya que, destaca, “es una de las regiones de España donde la filosofía  Slow Food y la conciencia de la importancia de comer local han encontrado una tierra de acogida más fértil``, como lo demuestra el hecho de que sea la autonomía (seguida por el País Vasco) con más restaurantes Km 0 (nada menos que veinticuatro) o que la provincia de Girona sea la que más ciudades slow reúne del estado.

“Son muchas las personas que se preguntan qué pueden hacer en concreto para hacer cambiar el sistema alimentario actual. Pues bien, la guía que tienes en tus manos es uno de los instrumentos más eficaces para promover una nueva agricultura y un nuevo consumo alimentario que ve en los alimentos locales un pilar fundamental. Las “revoluciones” también se edifican con herramientas de este género”, añade el italiano.

Se puede decir que no es una guía al uso, que,  por supuesto, sí es "bona,neta i justa" y encima bonita. Incluye unos bonos que, presentándolos, nos darán acceso a un descuento o a una botella de vino, un licor o a algún obsequio para dos personas…

Pero no te vamos a contar más. Como concluye Petrini: “Hojéala, estúdiala, y, sobre todo, vete a comer a uno de los restaurantes indicados. No hay mejor manera de reclamar tu derecho al placer gastronómico y de promover, en tu territorio, la difusión de una alimentación buena, limpia y justa”. 

Dónde encontrarla?

Además de en las librerías y en los mismos restaurantes, se puede acceder a la edición digital en:  www.pol-len.cat/?duka=guia-de-restaurants-km-0-sloow-food-de-catalunya.

*Baluartes: proyectos a pequeña escala para el asesoramiento a grupos de productores artesanales. El concepto fue desarrollado por Slow Food en 1999 para fomentar la presencia de diversos alimentos tradicionales en el mercado. Desde el trigo nativo Red Fife de Canadá hasta el aceite de Argan marroquí o el bogavante holandés de Oosterschelde, los Baluartes de Slow Food trabajan en todo el planeta para promocionar alimentos, desarrollar mercados, salvaguardar patrimonios y educar a los consumidores. Las estrategias de los Baluartes varían según el proyecto y el producto: desde agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad hasta la inversión directa en instalaciones. Pero sus objetivos permanecen invariables: promocionar los productos artesanales, establecer estándares de producción que aseguren un producto de calidad, y sobre todo garantizar a estos alimentos un futuro viable.

** Los requisitos para formar parte de la red varían y aumentan en cada curso, ya que el objetivo es siempre avanzar. Por ejemplo, esta temporada pasada (2010-2011) cada restaurante Km 0 estaba obligado a comprar al menos a tres productores cercanos que ofrecieran una determinada variedad de producto, en la que viene (2011-2012) serán cinco y, al menos, uno de los proveedores deberá cultivar verduras. Asímismo, tendrán que ofrecer siempre en la carta un mínimo de cinco platos Km 0 (platos que han de contar con un 40 % de ingredientes locales y un 60 % ecológicos o incluidos en el Arca del Gusto de Slow Food o bien entre los Baluartes, es decir, ser ingredientes a preservar.

 Requisitos y acciones a observar y enprender por los cocineros y restaurantes en: http://cocineros.slowfood.es/nosotros/programa-km-0/  

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